たらちねのパパ

「蒸らしの時に粉が膨らむかどうかと、出来上がったコーヒーの美味さには関係がない」という一般了解は確かにある。が、問題はそうではない。

おそらく感覚としては、「粉が膨らんだ方が美味しく淹れ易い」という理解*1が、スペシャルティを基準にした場合は正しいのではないだろうか。もちろんこれは、膨らまないと美味しく淹れられないような普通の素人基準の平凡な感覚としてだ。他方で、先の一般了解とおそらくは併存する同様な平凡な感覚として「粉が膨らみ過ぎると上手に淹れられない」という経験もあるはずだ。

ここが少し錯綜する。粉が膨らみすぎるのだから、それに逆らうように、そこを補うように、ゆっくりと少量ずつドリップしていけばいいとなるのか。素朴な疑問として、勢い良く膨らんでいっても保水力が弱いということもあるんじゃないか？それはともかく少量ずつ落とせたとしても時間設定はどうなるのか？前半はゆっくりで後半は普段以上に加速させれば、たとえば水量を増やし水位を上げる、美味しく淹れられるのか。だがこの場合、水圧の影響はどうも雑味か何かの増加に相関しているかのような感覚も得られているはずだ。更に問題になるのは、これらをすべてクリアしても、長時間の抽出に耐えられない豆というものが存在している。基本的には抽出に耐える豆こそがスペシャルティとなる。

また別の問題として、「大量の粉に比して少量の湯を使うドリップ」という工夫は可能なのか？単純な調整法としては常識的だし、普通にありえる。問題は、そういった可能性ではなく、「プロが適正と判断するようなバランスを崩さずに、その上で調整できるのか？」であり、「そもそも調整なんて可能なのか？」という話なのである。

おそらくここは、語ることが難しい。なぜなら、まずは経日変化で香味が変わる。そしてまた現実的な保存法として、冷凍がある以上、その影響も排除できない。これらを考慮した上で上手に捨象し妥当な話にするなんて、相当の経験がないと無理である。

ただ、プロの話から考えるに、「調整ぐらいならそもそも可能である」ようだ。より精確に言えば、「調整して尚、プランBとしての適正値も存在してしまってる」ように焙煎されている、というよりは「適正な焙煎が行われていれば適正値は複数出来てしまう」ぐらいが正しいのだろうか。

ただ問題は、やはり、どれだけ複数の適正値があるにせよ、やはり焙煎の目的に最も合致している適正さは存在してるよう思う。目的から外れている適正値だと、やはりどこか他のコーヒーに似てしまう部分があり、ということは、その似ている先の抽出も、どこか外れてしまっていたのではないか。

この適性値は各種焙煎の段階だけではなく、香味から考えられている部分もあるようだ。

面倒になってきた。そのうち書き足すかも。

*1:これは所謂、「浅煎り入れるのが難しい」問題の延長というか、少し話が変わるのだが、「浅煎り即ち少量の粉でのドリップが難しい」というよりは、「深煎り即ち多量の粉でのドリップが容易」なのだ。もちろん、この容易さは少し嘘で、おそらくは「多少の問題なら覆い隠されてしまう」という説明が、現実に即しているかもしれない。