酸と酸味や雑味と果実味の定義差:日常語と専門用語のズレ
アシディシィと酸っぱさ
一般に言われる酸っぱさや、カップから上がってくる酸の香り――これらを相応までに洗練させたスペシャルティは、どれくらいあるのか？
たとえば、ブルーマウンテンの酸っぱさは、抽出の仕方で調節できてしまう。他方で、スペシャルティのAcidicyは、「調節できる」なんてことはない。
もちろん、調節と言っても程度の差でしかないのだろうが、この2つは別物とした方が、スペシャルティの伝統からすれば整合性がある気がする。
酸と明るさと果実味
「明るい」という形容をもっと使うべきで、これを果実味と説明するのは大雑把に思う。ファンタのような胡散臭い明るさではない。ワインだと2000円ぐらいの果実感に類してそうな質感なのかなぁ。
瑞々しさ:(フレッシュ&)ジューシー
もぎたてフレッシュ以下略とジューシーさは異なれる気がする。
酸味とシトリックとティピカの香味
冒頭のブルマン系とも関係する。
酸の種類に重ねる価格での変化
雑味の種類：軟水と抽出法まで
抽出で増減する雑味は、スペシャルティの雑味とは事実上関係し得ないと思う。
軟水を使わないと、ぼやけるというか、雑多な感じになるかもしれない。
スペシャルティの雑味定義の真骨頂は、濃度の限界として現れるもの。
雑味:焙煎技術と生豆価格
お湯の注ぎ方で差が出るというような感覚が、商社の豆で理解できる感覚としては限界だと思う。流通選んで1kgぐらい飲めば、理解は勝手に進行するはず。という実体験。
よくいわれるような前半で9割抽出されるという場合、その量が何を意味してるかへの評価がない。最後の部分だけ分離しても、雑味は混ぜられることで初めて目立ちだすという可能性を考慮してないから、それだけでは意味ない。
しかも残りが普通に旨い場合もあり、これは適正抽出の設定値が普通より高い物よりも更に高い。たぶん、コーヒーを一口飲んだ時点で、残りの味を確かめに走る。そういう豆の話も別にあらなければ、話にならない。
これらへ焙煎機のサイズが及ぼすもの
ペーパードリップの感覚
ジグソーパズルって感覚。それが、ペーパードリップの終着点の1つに思える。パズルの正解は1つしか用意されてない。これは原理的にそう設定されてるからであり、パズルの性質。
そしてその設定に乗せられるように焙煎する技術がプロの技。コーヒーは、茶類や酒類よりも論理で味を構成できる範囲が広いのかもしれず、そこが面白いとこ。
だから、ブレンドの面白さは、他の嗜好品などからのアブダクションであり、仕組みとしての可能性でしかないものを現に実現できるかどうか。その勝負の結末が店の腕。高いブレンドのバランスを、店の味覚の佳さや美的感覚の発露として美味い不味いで判断する人なんていない。美味くて当たり前で、美味いだけじゃ物足りない。そういう感覚だから、スペシャルティ基準でブレンドを売るのは大変なことだと思う。
堀口コーヒーのケニア美味しかった。
リニュしてからは袋に賞味期限が書いてあり、焙煎日が分かるな。焙煎度ごとで違うこともありえますな店だけど、同様に二ヶ月くらいなんかな。
ditting pro-d
パナマ ゲイシャ ハイロースト セミウォッシュト
ダージリンにあるスーッとしたミントのような清涼感がある。テルペンだっけか？レモンの酸味とは別の質感。
「パインを連想させる密度の高いジューシーな甘み」はどうだろなぁ。まぁ言われれば……って気がしてもいいかもだけど、そういうよりはレモン言われる酸味の延長で発生している質感で、それ単体で存在している質感じゃないってかんじかなぁ、素人的には。
レモンなら、専門定義よりはおそらく狭い意味で、分かると思うけど、パインって分かった試しがない。だけど、パインといえるものが含まれてるのならこれしかないんだろうなって思える程度には、なんかあったかもな。
（もちろんこれと比較されるべきは、ウォッシュト（とナチュラル）なんだが、このパインがセミでの曲者っぽい。三者三様なんだよな。まぁ、一番胡散臭いのはこれだろうけど、ゲイシャと分かる程度なら、余裕で分かるとも思う。）
リアンジャギ シティロースト
今年のトップロットじゃねえの？今買うならこれ。凄い。コンガ買ってる場合じゃない。レゼルバの800円台の中でも特異な状態かもしれん、まである。
何か妙な香味があるんだけど、「複雑なボディ」とか説明やる気が無さ過ぎ。かと言って、ラズベリーとも思えないし、この何か特異な香味までボディで済ますのは業務怠慢とまで言いたくなる。なんなんだろなぁこれ。専門的には何の香味として定義されてるのか知りたかったが不明。
店の味。なんか濃くなった？
堀口の豆である以上、つまりはパパの思想上、濃く淹れなければ意義がないとまで思ってるし、飲んでみてやっぱりそうだったよなとも対照群無視して思えてるんだけど、以前の透明感プッシュのコーヒーが飲めないとなると、それを再現するには技術と道具が必要だろうから、アンビバレントな気分。
肝心の濃くなった気がする今回の喫茶コーヒーだけど、これなら焦げだエグイだいう人がいてもまぁ分からんでもないかもな。一度このバランスで飲めば、もとえコーヒーの方向性も堀口の単なる延長にしか思えなくなる、そんな濃さ。以前の透明感も健在だけどね。
むりくりに さがしだそう こげたあじ
スタバを不味いといえば済む自認コーヒー好きのでたらめさには辟易するが、ちょっと考えてみよう。*1
焦げとまぁ言えるような方は、なんつーか、シャルドネの樽香っつーの？安い白ワインだと、どーも嫌な感じがついてくるよなぁというアレ*2。あれとトポロジカルに類した性質で、高い奴でダメならもうこの方向は死んでるから買わない方がいいよってタイプの質感かもね。濃度とトレードオフなのかなぁ。
エグいと言えそうな方向は、ちょっと雑に抽出した時の雑味っぽさに似てそうで、これが高い豆でこの状態と早合点し中途半端なCOEで似た感じを出そうとした結果、こんなのもはやただのエグさでしかない、ってコーヒーを何処かで買ったのを思い出した。
ただ、どちらにせよ、自分で淹れた感じや豆の柔らかさとか見た目も特に変わった感じはない。もともと色から焙煎度が見分けられるわけでもないけど。あーでもやっぱあるかなぁ2つとも。焙煎変わったのかなぁ？？？
あと抽出法は新しいパンフに書かれてた。しかも内容がアップデートされてる。ワロス。この改良だと濃くなるはずはないんだけど、その辺の解剖は次回のお楽しみかな。誰の抽出かは毎回見てるのでその辺も含めて。
またこのリーフレットを読むと、ワイニーの正体の一部は南仏らしく、ローヌやランドックなのか。ボルドーと書かないあたりヘタレたのか。ボルドー書いても詐欺と言い切れない程度には本気で目指してる気はするけどな。*3商標的な問題とかあんのかな？
*1:まず、タリーズやドトールが好きというような方向から考えた時、「スタバの飲み難さ」はカフェヴェロナに代表されるようなもので外してないはず。イタリアンローストは、煙臭さなので、また別というか、この煙臭さも、外国の人からすればラプサンスーチョンの方向なのではと思いもする。もう一つの焦げ臭さがあるかもしれないのだが、個人的には同定できていない。本当に存在するのなら、焙煎機の傾向のはず。更に別に、スタバのドリップコーヒーはブレまくる。他にも別に、アメリカーノ飲んでセブン-イレブンの方が美味しい言っている人は、アフターテイストというか、ほのかな質の高さが分かってない。だからといって、アメリカーノはお勧めしないし、薄いとも思う。薄いコーヒーというよりはアメリカーノ。
*2:安いカルディのピノ・ノワールにも、これと似た嫌な感じが合ったと思うから、（オークの?）樽関係の香りだと思う。ステンレス樽ではなかったはず……といっても、ステンレスのピノ・ノワールと言われても違いをイメージできんけど！
*3:次回以降の話だが、実際、凄いブレンドがあり、おそらくはこれ、十中八九、90点超えてる。焙煎度ごとの特徴となる基準が堀口ではあるはずだと睨んでるのだけど、そこから少しズレて、いわゆるバスティーユのようなウィスキーのように香りが広がり口腔内にダージリンのファーストフラッシュのように充満する。どうやら、ずらせちゃった弊害みたいなのもトレードオフにあり、そこはオーナーの基準からは少し外れるのだろうけど、いくつかの側面はドンピシャ。こういうブレンドがこの店の売りだと思う。
FFのマスカテル
普通にあるようだ。杓子定規な知識で他人を馬鹿扱いする連中ってなんなんだろうな。とまで言ってみて話を戻してみると、そういう連中はこういう話に食いついては来ない。もっとあからさまなとこでしか勝負して来ない。*1
色々とSFを飲んでるだけでも、マスカテルとは言え無いようだけどマスカテルに近い香りがあることぐらい気づける気がするんだけど、これまた往々にしてこういうツマラン難癖つける人が何をどう飲んでるのかさっぱり見当もつかない。そういう素朴な気づき自体が初心者にありがちな錯誤でありそれはつまり……と解説してくれるわけでもない。*2
そこで「あなたの言う通りだと思いますし、それではどうしてそのようにダージリンを探して買わないんですか？」と聞き返せば黙り。要は自分の言ってることを自分で理解してないか、自分で言ってる通りに行動が伴っていない。端的に言えば、英語が壁になってはいるんだろうとも思うが、国内でも探し用はあるはずなのに、あちこちで買っている風でもない。
その他方で、国内限定で、特に体系的な知識を持っていない人が、単に店のセールに従って数年買い進めるだけでもかなり合理的に網羅性を得られ、その結果の体感としてそういう話を仕掛けてきているというわけでも……どうやらない。
ここらへんも、嗜好品界隈の歪みっつーか。意味もなく五月蝿いのは、なんとなしに結局は年間１万もかけてないだろなって人のような気がしてくる*3。そこはみんな言わんけど。言う必要もないし。大して知りもしないのに文句だけは言い通気取るかゴシップな話題に走るか、一つ下に見られてる店をひたすら揶揄するか、検索すらせずに他人の一貫性にケチ付けるとかさぁ。*4
そのくらい普通にみんな考えてるんだから、過去ログを検索するまでもなく、そんな事実は織り込み済みで、それでもそれらの条件を所与のものとして合理的に楽しく、そしてしかも出来るだけ安く買うにはどうしたらいいのだろうか？それが全ての起点であるはずなのに。下らん話しだ。ほんとなんなのだろう。
ダージリンなら農園だけでなく品種やラベルのあたりぐらいまでは具体的に言えるはずなのに、これまた往々。というか、それなりに飲んでいる人でも店の説明を基準にしている人が妙に少ないんだよな、コーヒーでもダージリンでも。5年程度飲めば店の説明なんて不要になる？そうとも思えないけどなぁ。味やコスパを語る方法として、プロの基準をどうして無視するのか分からん。*5
しかも店を完全に無視して、欲しい物だけを網羅的にあちこちから一本釣りして買い揃えるってわけでもない。つまりは、その店が好む傾向が存在してしまっているかもしれないという話にはならない。要は、国際的に流通している嗜好品なのに、国際的な評価への視点が全くない。テイスティングやカッピングは専門的な技術であるのにね。
そして毎年のように「白茶系はコスパが悪い」みたない感想が出てくる。で、この感想はおそらく間違っていない。だからこそ変だろ。プロが選んでいるのに、毎年のようにコスパが悪い？そんなことがあり得ると思う？というような話にもならない。
他にも「二煎目」なんて口に出した日には烈火のごとく。そのくせ、ダージリンの二煎目で出涸らしのような変な味がするのは湯切りしてないからだよ、なんてアドバイスも余話として出てこない。*6 *7 *8
二煎目も可能とする立場aがあり、不可能だとする立場bがある。この状況から想定される事態は一つ。それに気づかないってことは、そういうこと。*9
結果として二煎目は不味いという結論になろうが、相手の素朴な主張を、相手よりも豊富で正当な知識で翻案し再提出しようとする、そんな当たり前の常識すら期待できない。
まぁでも、コーヒーに比べれば、ダージリンだと実際の商品同士での比較で語ってくれる人が多いかな。シーズナルな買い方がデフォって購買行動にも起因してそうだけど。本当は、この先からの話をしたいんだけど、クローズドな場じゃないと無理だな。それも退屈な話だなぁとも思うけれど。そうなっちゃうんだろうなぁ。
*1:おおよそものを考えるって態度じゃないんだよな。そのくせ五月蠅いし仕切るから、真っ当な人なんか去ってく。誰かが苦言を呈したと思えば、一段メタれるだけでデカイ面する中途半端だったりで、更に人が去る、と。
*2:というか、「マスカテルフレーバー」と説明されていることなんて、そんなにあったか？見たという印象が残ってないんだよなぁ、この2つの単語の組み合わせ。
*3:かけてても国際的な市場観みたいなのがない。その店がどういう思想で商品を揃えてるか、どうしてこの抽出法を選んでるのか、そういうことも特に考えない。また茶の知識を応用しようともしないし、そもそもろくに知識も調べてない。そのことは全く責められる筋合いもないのだけれど、正直萎える。話題が金太郎飴過ぎて。唯の素人曰く、A子さんの言い分は正しいのですか？自覚なきおほほ様応えて曰く、そんな話は紅茶の本場云々。(なんだよ本場ってさぁ、、、A子が仮に浅い知識を元にやや教条主義的なことを言っているからって、カウンターがまた浅そうな。結局、その知識での根拠に意味なんてなく、好きに飲めばいいという当たり前の話をしてるだけで、理由が根拠として実は機能すらしてない反論の形式が形式として整っていることだけの説得力で説得してるだけだろ。)おまけで紳士様ゆーよー、形式に固執する方が素人クサイときた。あのー、どうして専門性から見た時の妥当性みたいな志向ってのが悉く欠落してるのでしょうか？と萎える。店がどういうふうに飲んで欲しいと言ってるかをまずは試して、、、なんて良識あるバランス感で留保が追い討ちされてるとそのジェトリーに萎える。なんでそう徹底して相対的なのか萎える。萎えすぎて三点リーダーも萎える。このような二人でさえまともな方で、価格の高低で自意識合戦がデフォでもう萎える。茶が好きなのではなく、ティータイムな私が好きなんて可愛いもんだ。往々に、これらのどれでどれ以外であったとこで、平然と他人を罵るようなのと無頓着に和気あいあいできる内輪にも萎える。
*4:よく言われる「文句だけ言う生産性のない奴」ってのは、生産性がないとかそういうんでなく、本当に無能としか言いようがない非建設的な輩なんだよ。そういう言い分って、実は発言者の立場の巧妙な正当化だろ？と批判したくなるような常識的な前提が、実は通用しない。そんくらいに底が抜けてる世界ってのが実在する。これが嗜好品関係の話があまり表に出てこない理由の1つだと思う。で、この底抜けの状態から更に……まぁもう訴えられていないだけの犯罪、であることに無頓着にわいわい続けられるようなまた別の意味で馬や鹿が残るだけで、真っ当なコミュニティは衰退。常識程度に思考力を持つ人は海外のコミュか個人のブログに移る。
*5:ほんと何も知らないド素人の方が的確な買い方に近いやり方を使用としてることも多々ある。だからこそそこまで公開してしまうのだろうけど、ではないからこそなんて人は少数。
*6:湯切りしても雑味も少し出るといえばやっぱり出る。けど別に不味いとも思わない。
*7:個人的には、二煎目は水出しの方が面白いとは思う。夏場だと朝の寝起きに飲むにはちょうどいい程度に果実味風味ぐらいは残ってる。FFでもSFでも大差は出ない。つまりは差が出ない程度の範囲の香味とも言えるのかもしれない。敢えて言えばチャイナのマスカテルの方が果実味の明るさ以上の風味が出るかも知れない。どういったタイプが特に適しているかはおそらく決められると思うけどあんま気にしてない。
*8:あとは、水出しして温め直す方が、クローナルのミルクティーのようなテクスチャーぐらいなら残せるかな。素直に熱湯で二煎目しても、トロミみたいなのは残ったと思う。どうせ二煎目なんだし適当に飲んでる。
*9:常識的な人もいるからbの立場から半分答えを言ってて気づいていないことも多い。じゃあなんでそう指摘してあげないの？公然の秘密慣習と購入時の利害関係と、どういうわけか常識ある人は第三者で、発端になった人も噛み付いてる毎度の阿呆も同様にルサンチマンの投げ合いになっててその毎度の定番パターン俺は時流とは異なった真の味を知ってる事情通vs只野馬鹿に白け、優越ゲームの棚ボタでしかなかったのなら結局どちらからもろくな話が聞けなさそうだからどうでもよくなる。
中途半端に余った茶葉を美味しく淹れる
後者は温度が３度ぐらいだっけか、普段より確実に下がる。それにどんな意味があるかは不明。悪さとして実感できたと思えたことはない。
が、前者で良さそうとは今のとこ思ってる。ただ、成功か失敗かを特定の香りの強さ以外で図れるかはまだわからないので、この判断もどこまで通用するのか知らん。
より具体的に言えば、抽出時での保温は「『アフターテイストがどれくらい遅延するか』に影響するのではないか？」という疑問がある。要は、抽出不足（もしくは過抽出というかそれよりは温度の不足による抽出バランスの変化の方がなんとなしにあやしそうではある）による時間差の伸びなのか。もちろん、この遅延自体は単に製法の違いでしかない可能性も十分にある。
つまりは中途半端に余りがちな白茶系で、「カップにそのまま」いけるきがしたからそうしてる現状。
話逸れて――この話に限らず、技術的な話に関する単純な素人然とした疑問への回答が存在していないのは、ダージリンに限らず嗜好品の界隈では多々あるどころか常態として欠落してる不思議なウェブ界隈。
といっても往々にこういう疑問自体は個々のブロガーが散発的にちまちまと書いてはいるんだけど。籠もってマイペースで書くだけで、そういった普通の情報が一向に集約されない環境上の理由も、わからんでもない意味の分からない界隈ばかりでもあるとは思う。
結局は価格フィルタリングなのかなって思いもする一方で 、１０００円前後のワインで技術用語使ってテイスティングしている人がそれなりに確認できるってのもワインでしか見かけないのか、そんな用語が要請されるほどの品質がその価格帯にあるのか個人的にはまだわからないから不思議ではある。
と思ったけどコーヒーでも４００円以下でフレーバーホイール使ってる人もいたか。正直、自分にはよくわからない点数帯だけど、どこか講習会か何かで習得してこないとできそうにはない。
ので、無手活でやるならステーション単位が精々。ついにコーヒーの話に着地、と。
aroma wheel, mouthfeel wheel
Aroma Wheel
http://en.wikipedia.org/wiki/Aroma_wheel
Chemical – Includes aromas like sulfur and petroleum
いまいち思い浮かべられないけれど、リースリングが典型例らしい。
Pungent – Aromas like alcohol
ダージリンとは定義が違うようかな？
Oxidized – Aromas like acetaldehyde
Microbiological – Aromas like yeast and lactic acid
こんな香りを持つワインなんてあるんだろか。
Floral – Aromas like Pelargonium geraniums and linalool
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%82%AF%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%82%A4%E5%B1%9E
ペラルゴニウムの方のゼラニウムがテンジクアオイか。
Spicy – Aromas like licorice and anise
Fruity – Aromas like blackcurrant and apricot
Vegetative – Aromas like eucalyptus and artichoke
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%BC%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%BC%E3%82%AF
アーティチョーク、食べたことある？
Nutty – Aromas like walnut and hazelnut
コーヒーなら。ワインで?!
Caramelized – Aromas like butterscotch and molasses
こっちもコーヒでなら。
Woody – Aromas often imparted by oak like vanilla and coffee
またまたコーヒー。
Earthy – Aromas such as mushroom and mildew
もちろんコーヒー。
パンジェント＆辛み
http://en.wikipedia.org/wiki/Pungent
分かるようで分からんような
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BE%9B%E5%91%B3
ユダの痛み！（鯨ちゃんはいつだって
1杯100ml/120ml
コーヒーは一杯１５０ｍｌそこら。
紅茶も１４０ｍｌそこらだったっけか。
ワインだと略。白折ｒｙ．
要は、中途半端に余った時用の入れ方がほしいんだよねっと。
かとって店の側にはそんな変則メソッドを作るインセンティブもないだろし、もちろんそういう変則を作るだけの技術も経験も見識もあるから私的にはやってはいそうだけれども。
そういうコツってのは表にと言うか市場（？）には出てこないのかな。
